Ferran Adrià Entrevista

Ferran Adrià: Sí, mucho. Creo que la filosofía en el trabajo es primordial. Y para adquirirla, se necesita tiempo para acumular vivencias y tener experiencia. Me ha costado más de 20 años forjar mi filosofía de trabajo. Fui al encuentro de la cultura culinaria formándome con los más grandes, particularmente en Francia, para aprender los elementos básicos de la cocina. Si de 1987 a 1993, trabajé en registros culinarios inspirados por la nueva cocina española mediterránea, debo admitir que desde 1994, mi filosofía de trabajo ha cambiado. Me di cuenta de que, si es importante la inspiración en las tradiciones de mi país, mi sensación personal es aún más fuerte, especialmente en términos de creatividad. Creo que hay dos tendencias en España: la alta cocina y la cocina tradicional. Por supuesto, la tradición ha influido mucho en la alta cocina. Para mí, hoy en día, hago la cocina que siento. De hecho, hice una síntesis de mi cocina en 23 puntos importantes. Y esa es mi verdadera filosofía de trabajo.

Revista Références: Es usted muy imitado, ¿qué piensa de esto?

Ferran Adrià: Creo que muchos chefs deberían encontrar sus propias inspiraciones, aunque reconozco que este trabajo no siempre es fácil. La imitación tampoco es la mejor solución. Para mí es fundamental crear nuestro propio sentimiento y expresarlo en la cocina. Creo que algunos chefs deberían tener una expresión más personal. También he remarcado que (especialmente) los jóvenes chefs quieren «triunfar inmediatamente», aunque carezcan del conocimiento total de las bases culinarias, quieren ir demasiado rápido, sin tomarse el tiempo para adquirir experiencia y forjar una verdadera filosofía de trabajo. Todos estos chefs deberían tomarse el tiempo necesario para garantizarse una mejor formación, pero también para enriquecerse culturalmente y madurar su estilo. He tardado más de 20 años en saber lo que sé y forjar mi propia filosofía, es como una piedra que tallo todos los días con mi mazo.

Revista Références: ¿El modelo económico es importante para la alta cocina?

Ferran Adrià: De todos los restaurantes con estrellas (2 o 3 estrellas) en Europa, en su opinión, ¿cuántos de ellos logran rentabilizar y realmente ganar dinero?… Ciertamente muy pocos. Creo que es importante encontrar un modelo económico rentable y viable para los restaurantes de alta cocina. Cada uno con su fórmula. Tenemos la suerte de que en “El Bulli” hayamos podido encontrar soluciones que nos permitan obtener beneficios económicos de nuestro restaurante. Lo que me deja una gran libertad para la creatividad, no me gusta que me digan lo que debo hacer en mi restaurante o cómo debo diseñar en mi cocina.

Revista Références: Desde 2004, la prensa ha hecho de usted el representante de la cocina molecular, ¿está usted de acuerdo con esta imagen?

Ferran Adrià: Para mí, el término «cocina molecular», es sólo marketing… puesto en marcha por los medios de comunicación, entre otros. Yo nunca he utilizado ese término. Mis colaboradores y yo llevamos a cabo a través de los años muchas investigaciones basadas en la observación y la comprensión de los fenómenos que se producen en el tratamiento de productos culinarios, habida cuenta de algunos de estos resultados, hemos sido capaces de crear recetas innovadoras. Para el diseño de mi cocina, hago en mi taller de Barcelona (El taller) una serie de investigaciones sobre productos de calidad, la forma de tratarlos y de presentarlos a los clientes, para así crear la magia y el encanto. Todo se basa en la creatividad y el sutil arte de transmitir emociones en el plato. Finalmente, me gustaría ser considerado como un alquimista del gusto, pero ciertamente no como un químico loco en su laboratorio. Por supuesto, utilizo nuevas técnicas para preparar algunas de mis creaciones, pero no hay que crear confusión en la mente del público.

Revista Références: Para muchas personas en el mundo, usted encarna el símbolo de la renovación o incluso una revolución culinaria, ¿qué le parece?

Ferran Adrià: Es cierto que quizás muchos lo piensen, gracias a los medios de comunicación. Pero más que un símbolo de la revolución, creo que encarno la verdadera renovación culinaria vanguardista. Pienso que tal vez lo que más represento y que transmite sin duda un fuerte simbolismo es mi plena libertad de expresión en la cocina. Mi libertad de expresión es la base fundamental de mi filosofía y si mi filosofía es una revolución… pues que lo sea. Ese es mi mensaje. Seguramente es un mensaje fuerte y sincero, que da a todos la oportunidad de expresarse con su talento, su experiencia, sus técnicas… Por lo tanto, cada quien debe hacer su propia revolución en la cocina. Me ha supuesto más de veinte años y todavía continúo trabajando día a día con mi personal.

Ferran Adrià Entrevista – Entrevistado por Jerome Chapman

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