L’Arpège de Alain Passard en París – Francia

El Salón de L’Arpège © Aurore Deli

Alain Passard está instalado desde hace poco más de 20 años en el antiguo restaurante de Alain Senderens, su maestro, al cual llamó L’Arpège en homenaje a la música, su segunda pasión. Esta mesa es excepcional y merece sus 3 insignias.

En L’Arpège, el ambiente es muy « Art Deco ». Como símbolo, tiene un solo cuadro en la pared: el retrato de Louise Passard, la abuela de Alain. En el mismo espíritu de sus creaciones culinarias, Alain Passard diseñó su restaurante: un poco minimalista, pero puramente esencial… ¿No es esa la firma de un “Grande”?. Podemos apreciar la “peau de poirier” (creación de Jean-Christophe Plantrou), que ondula al ritmo de Bacanales en cristal Lalique a lo largo de las paredes, sillones revestidos de cuero suave y mobiliario de ébano de Macasar. La tonada la da el ambiente enteramente refinado y elegante…

Remolacha en costra de sal © JC Amiel

El minimalismo sugiere que aquí todo se desarrolla en el plato, al ritmo de tempos bien acompasados, en torno a la inventiva y sabrosa cocina de Alain Passard entre “Grands Crus Potagers » y “Cocina de memoria ». Desde una « cosecha efímera declinada en color, sabor, aroma y diseño del jardín » a « vestido campestre multicolor ‘Arlequín’ », pasando por « finos ravioles de hortalizas, consomé vegetal » o « espinacas palco ‘fanés, au beurre noisette’, zanahoria a la naranja”, todo se acorda en una sucesión de sutiles notas vegetales bellamente orquestadas, creando así los « Grands Crus Potagers ». La temática « Cocina de memoria », proviene de « pesca costera de Bretaña y té verde », « aves del país ‘Grand Tradition’ a la cacerola, pichón de Ste. Anne d’Auray, pato de Challans y pollo de Haut-Maine », « T-bone de cordero de Lozère con ajo tierno y menta » o « mollejas de ternera de Corrèze a la leña de regaliz, con ajetes”. Entre enunciados y sabores no existen notas falsas, el cocinero-músico tiene bien estudiada su partición…
« La experiencia y el fuego sagrado » han hecho el resto, inmortalizando en el momento de un bocado, deliciosas alquimias gustativas. Faltaría solo un menú « Como un aire de saxo en tempo gourmand », infundido por la elocuencia creativa de Alain Passard, a fin de maridar sus dos grandes pasiones y hacer una síntesis muy original, “cocina y música” firmadas por Alain Passard. Las acentuadas y hermosas notas sucesivas: acogida, decoración, servicio y cocina están al unísono. L’Arpège bien merece su nombre, ya que su acorde está cercano a la perfección. « Todo depende del oído que lo escucha ».

Alain Passard
L’Arpege
84, rue de Varenne
75007 París
Tel:+33 (0) 1 45 51 47 33
Menús:
Almuerzo: 135 euros
Cena: 360 euros
A la carta:
a partir de 120 euros
Cerrado el sábado y el domingo
Sitio web: www.alain-passard.com

L’Arpège de Alain Passard en París – Francia
Texto: Jérôme Chapman
Traducido por: MV.

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