Arnaud Lallement: L’Assiette Champenoise Restaurantes

Arnaud Lallement © Arnaud Lallement – L’Assiette Champanoise

Con la subida estrepitosa de las reservaciones, el impulso, el deseo, la creatividad se encontraron separados. Cuando él escoge coronar un chef de sus tres macarrones, es porque la guía a descubierto una cocina excepcional, el matrimonio de productos de calidad confirmado por largos años de práctica, una técnica impecable, una fidelidad al clasicismo «a la francesa».

Cada año, la elección se vuelve más sensible, los jóvenes chefs audaces y talentosos viven su propia aventura con seguridad y relajación. Seguridad y relajación, con 39 años, el joven chef asume. Estandarte de la nueva generación, moderna, relajada, huella de estética sobria, tan trabajadora como sobre dotada, Arnaud Lallement encarna simplemente una cocina que respira el equilibrio, la paz y la buenahora. Él saca su fuerza en la herencia familiar.

En su niñez, en Châlon sur-Velse, se despierta con lo estrepito de la cocina del restaurante paternal. Desde la edad de 5 años, él sueña con esa guía roja que él tiene entre sus manos. La ruta está trazada. Después de estudiar en l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, él se hace sus primeras armas con la elite y a vanguardia del oficio, les Marc Veyrat, Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé…

En 1997, se une al nuevo establecimiento creado diez años antes, cerca de Reims, la ciudad de los reyes. El padre y el hijo trabajan ahora juntos, hasta la desaparición de Jean Pierre en 2002, fallecido «muy joven, a sus 50 años». Arnaud con 27 años mide el peso de sus responsabilidades. En 2003, Alain Ducasse le observa y lo invita a participar en el «foo-food» del Plaza Athénée.

Siguen años de trabajo intenso para mantener la casa en vida, y hacerla brillar en lo alto del afiche. Para también hacerse un nombre. Las distinciones  lo acompañan en su camino hasta ese 24 de febrero, donde cae la noticia, en pleno cierre. «Paso mucho tiempo para que yo realizara!» «Antes del anuncio nosotros éramos setenta, hoy, después de la reinauguración, somos ochenta y cinco, y tenemos  completos los dos servicios al medio día y en la noche, o sea 110 cubiertos por día. Todo debe quedar impecable».

Agneau fermier, légumes oubliés © Arnaud Lallement – L’Assiette Champanoise

Después de la reinauguración con estrella, los enamorados de temporadas golosas se apuran para descubrir las finesas de la nueva carta, una quincena de platos concebidos y trabajados de antemano para unirlos con las más bellas referencias de champagne. Más de 600 en la bodega. Petits pois, amarillas zanahorias, hinojo, espárragos, morillas y mízcalo del bosque d’Argonne, al vino joven de Jura, tanta frescura primaveral en la fiesta de la cocina de « L’assiette champenoise ». El encanta una selección voluntariamente corta de productos de gran tradición francesa. Por el lado del mar, cigala real, sobre una capa de pulpa de oliva, turbot, bar de línea, homenajean el origen bretón del chef.

Por el lado regional, costillar de cordero de los Pirineos dorado en concha de hierbas frescas y granos de mostaza; la polla con su pareo de trufas, mollejas de becerro a la cebollas primaverales, joyas del patrimonio, magníficos florones para un plato real. Arnaud Lallement comparte con los pescadores, los recolectores, con los ganaderos y con los horticultores, el gusto por los productos excepcionales.

Comer de verdad! Un buen aderezo, una bella cocción, sobria, en acuerdo perfecto con los sabores, eh aquí como respetarlos y homenajearlos. La langosta azul, la más noble de entre ellas, nostalgia de una infancia feliz, perpetua el recuerdo de este padre que lo tomo de la mano a lo largo de su ascenso a la cima de arte culinario. Él tiene la suerte de poder apoyarse sobre fundaciones sólidas, como Fréderic el chef sumiller, 30 años en la casa así como un segundo ya presente al lado de su padre.

«Yo no hubiese tenido éxito sin este equipo de colaboradores, de clientes champenois, de proveedores, de artesanos, que permitieron a la casa de evolucionar visualmente. Estas personas que me vieron crecer, son mis fundaciones! Los necesito tanto como a los más jóvenes».

Rodeado de su equipo y de sus mujeres, Mélanie, Magalie, Colette, esposa, hermana y madre, Arnaud Lallement sabe a donde va. Jefe de empresa, presente desde las 08h00 hasta las 02h00, el encuentra el tiempo. El de saludar a cada cliente. « Hoy la clientela espera una verdadera emoción y sobretodo un lugar donde  sentirse bien, confortable,  y tener un cuidado a la medida». El de tener un ojo puesto en la bodega: además de las 600 referencias de champagne. «Es a la Champagne que le debo todo» Le debo a sus vinos el ácido remarcable, el respeto a mis recetas». –La bodega es rica, tiene más de 100 referencias en vinos exclusivamente franceses.

Chocolat Abricot © Arnaud Lallement – L’Assiette Champanoise

Y sobre todo, el preserva la innovación en cocina. «Después de todo, es lo más importante. 70% de mi tiempo: la mitad consagrado al mantenimiento de la excelencia, la otra a la inspiración. Arnaud Lallement está convencido de encarnar la nueva generación, la de relevo, esta que aprendió de la crisis la contrariedad económica. «Esta generación no rechazará las estrellas!». Seguridad, aliada a una seducción cierta, es también la suerte de figurar en primer lugar de forma duradera. La tele? «Eso será para más tarde! Yo he tenido muchas proposiciones de programas influyentes de los grandes canales. Yo rechacé. Primero, mis colegas son excelentes, los concurrentes también. Yo soy admirativo, está bien editado, bien dirigido. El problema, es el tiempo que se requiere. Se debe hacer una elección, je privilegié mi casa». Por el momento! Porque seguro que una estrella ha nacido.

L’Assiette Champenoise
Arnaud Lallement
40, avenida Vaillant Couturier
51430 Tinqueux - France
Tel.: + +33 3 26 84 64 64
Cerrado los martes y miercoles  al medio día
Internet: www.assiettechampenoise.com
4 menús : 68 euros al medio día  4 platos,
138, 158 et 198 euros por 11 platos.
Los platos de la  carta entre 45 et 90 euros

Texto : Marie-Christiane Courtioux
Traducción: Emperatriz B. Raynaud de Lage