Andrey Dellos, uno de los restauradores más importantes de Moscú
¿Cuál ha sido su trayectoria antes de abrir sus restaurantes?
A. D.: Nacido en Moscú y de padre francés, he pasado gran parte de mi niñez y mi adolescencia en la Unión Soviética. He estudiado en la Escuela Superior de Bellas Artes de Moscú, lo que me permitió realizar mi debut profesional como pintor en Francia (París y Niza) durante unos 7 años (óleo sobre tela, de estilo impresionista). Pero mi padre pensaba que el ser artista no era un trabajo serio, así que me hizo estudiar ingeniería civil y también en una escuela superior de lenguas extranjeras. Con mi profesión de pintor tuve la suerte de que un banco ruso comprara la casi totalidad de mis obras. No fue sino hasta principios de los años 90 cuando regresé a Moscú. En ese momento la ciudad era muy peligrosa, era justo después de la «Perestroika» y había muchos nuevos ricos y muchos aventureros… Hoy en día estas personas ya no están allí y Moscú se ha convertido en una ciudad más tranquila. A la época, había creado con un amigo un «club privado» para nuestros amigos… En ese momento, era el único de Moscú e incluso de Rusia… sin darme cuenta, acababa de abrir el primer club privado de Rusia (post Unión Soviética). El éxito de este club fue fulgurante… con una capacidad para 100 personas, cada noche se hacía una cola de varios centenares de clientes que se agolpaban en la entrada para tratar de acceder al establecimiento. Conocidos actores de cine y otras personalidades frecuentaban este lugar (Richard Gere, Gérard Depardieu, Pierre Richard, Thierry Lhermitte y Jean Claude Van Damme, entre otros). En este club hemos conseguido hacer un restaurante y una discoteca (Soho). En 1997, un poco cansado de esta actividad, decidí cerrar el club. En el ínterin (1995-1996), ya había invertido en otros negocios: una tienda de electrónica, una boutique de prêt-à-porter, un salón de belleza y un restaurante ruso, el Botchka (el barril), un restaurante rústico donde se sirve abundante comida… los rusos adoran este tipo de cocina.
Uno de los establecimientos de Andrey Dellos en Moscú
Y luego, ¿cómo se encadenaron las creaciones de sus otros restaurantes?
A. D.: El éxito tocó de nuevo a mi puerta, decidí abrir otro restaurante (en 1996), el Shinok… cuya decoración está inspirada en una verdadera granja ucraniana… con animales reales. Luego fue la apertura del restaurante Le Duc (en 1998), es un restaurante francés con un ambiente medieval, donde servimos alta cocina, hoy en día Le Duc es, según la prensa, el mejor restaurante francés de Rusia… contraté los servicios de un gran chef francés, Michel Del Burgo, al que considero particularmente como uno de los mejores chefs del mundo. En 1999, abrí el Café Pushkin, en una mansión de tres pisos (del siglo XVIII) en el boulevard Tverskoi, el Café Pushkin fue inaugurado el 6 de junio de 1999, fecha exacta, con dos siglos de diferencia, del nacimiento de Pushkin, este restaurante ofrece alta cocina francesa y rusa. En el año 2000 fue la apertura de los cafés Mu-Mu, una cadena de comida rápida, y en 2001, la de la Casa Central de Escritores (CDL), un club-restaurante privado situado en un pequeño palacio del siglo XIX, con sus arañas de cristal, chimeneas y maderaje de la época. Finalmente, en 2005, realicé mi sueño con la creación de Turandot (con una inversión de 50 millones de dólares, de los cuales 4 millones destinados a la cocina), es un palacio de inspiración barroca, de estilo «chinoisant» con múltiples salones privados y una magnífica terraza con vistas a Moscú, el restaurante puede acoger a 500 personas simultáneamente con un servicio de lujo (más de 26.500 m2), ofrece alta cocina europea y asiática orquestada por cuatro experimentados chefs. Hace un año, también inauguramos la pastelería del Café Pushkin… lugar de grandes delicias… la pastelería propuesta por Emmanuel Ryon (Mejor Ouvrier de Francia 2002) está compuesta por pequeñas obras maestras gourmets. Hoy en día hay muchos proyectos… en breve se prevé la creación de 3 nuevos restaurantes.
La vida ha cambiado en Rusia desde la destrucción del Muro de Berlín.
Entrevistado por Jérôme Chapman
Traducción: MV.
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