Massimo Bottura Osteria Francescana

Massimo Bottura Osteria Francescana

Massimo Bottura (Massimo Bottura Osteria Francescana), hoy está en todas partes. Estrella del reciente Lunch of a Lifetime en Londres, él tiene el gran talento de multiplicarse para ejercer su estatus de chef estrella. Una vez más en Londres, se monta en el tercer escalón del podio los World’s 50 best restaurants. Dos grandes festivales culinarios, Mexico City y su MesAmerica, New York et son cooq It Raw vienen a darle un triunfo.

Después de haber obtenido la tercera estrella Michelin en 2011, el título de mejor Chef del mundo en 2012, en una irresistible ascensión hacia la cima, eh aquí el chef módenano, antiguo aprendiz de Alain Ducasse y Ferran Adrià, es su turno de ser elevado en el remolino de los medios de comunicación y de los honores. La Osteria Francescana de Massimo Bottura con su decoración neutra casi monacal, sigue siendo su refugio en el corazón de la muy rica Emilia-Romaña, una de las tierras madre de Italia. Conociendo esta región como si se fuera a un retiro, se comprenden las palabras que definen a Massimo: inspiración, generosidad, compromiso y amor encendido.

Massimo Bottura Osteria Francescana © Paolo Terzi

De esta antigua hostería, una de esas tabernas ruidosas, joviales y alegres donde se disfruta de buena charcutería, de tortillas espumosas bañadas generosamente en vinagre balsámico tesoro local, él ha hecho un santuario contemporáneo, para glorificar esta cocina simple y poderosa y los productos de una calidad irreprochable.

Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures- Massimo Bottura Osteria Francescana © Paolo Terzi

Los rios sabores de Emilia-Romaña

En Emilia-Romaña, los sabores siempre son más ricos que en otro lugar. El “culatello” (charcutería que proviene del muslo del cerdo), madurado por más de 40 meses es más denso, su panceta más untuoso. El dulce almíbar de vinagre cocinado en las 7 maderas gran seductor. Nacido en esta tradición Massimo siente las ganas de plasmar el secreto. Y de hacerla brillar en un mundo contemporáneo. ¡Deje lugar a lo inesperado! “proclama su manifiesto y lo insospechado llega a la mesa. Sobre las historias reales, aquella del Viaje a Módena di capitoné di Comacchio, esta anguila que sube la corriente del rio Po.

Mientras pasa, la anguila cosecha polenta de trigo y manzanas de Campania, y se cubre con una reducción de jugo de uvas. Ella termina así como el símbolo de una cocina que sabe volver al manantial, enriquecerse de encuentros e innovar perfeccionándose en la fuente.

Massimo inventa el “culinary story-telling” ¡se extasía un periodista americano! “Nuestra cocina es un encuentro de ideas, de culturas, de gestos y de técnicas”. “Pensamos con fuerza en el origen de cada ingrediente: aprendemos todo sobre los hombres que cultivan, crían, y cosechan el alimento que elaboramos. En el menú Tradición, el “recuerdo del pancito con mortadela”, sus tortelinis a la crema de parmesano, tan fuertes como la magdalena de Proust, que Massimo ha puesto en relieve.

Suckling pig with beet reduction and shallots – Massimo Bottura Osteria Francescana © Thomas Ruhl

La carta de la Osteria Francescana

En el menú Clásico, las cinco transformaciones del parmesano: parmesano cremoso, encaje crujiente y frágil, espuma, helado, leche, declinación de claras, sabor maternal y reconfortante. Una búsqueda de texturas llevada por el recuerdo de la niñez. Arroz, trufa, aceite de oliva, quesos, charcutería, la carta de la Osteria es una vitrina inverosímil del don de la naturaleza y del trabajo de los hombres cuando la imaginación se inmiscuye.

Cada plato es un manifiesto, un homenaje a las emociones artísticas del chef, el descubrimiento del cubismo, del minimalismo, del arte contemporáneo, de la música, la nostalgia no es el desafío: « Nuestras tradiciones no deben estancarse y yo deseo ser aquel que hará evolucionar ideas, conceptos, técnicas… ser parte cautivadora de la Italia Renaciente, orgullosa, donde la cocina habrá sabido adaptarse a la evolución de la sociedad ».

Finalmente fundase por un simple plato de spaghettis al pesto, albahaca con anchoas, piñones, cascara de limón, licor de anchoas. ¡Carpe Diem! “Es importante que no nos perdamos en la vida de todos los días. Es fascinante el contraste en esta capital de la rapidez, entregada cada temporada a la furia de los bólidos rojos, donde las marcas más celebres tienen sus cuarteles generales.

Massimo Bottura Osteria Francescana
Via Stella 22, Modena, Italie
Tél. +35 059 210118
¡Doce mesas reservación imperativa!
Menús: 110, 150 y 180 euros
En opción vinos en acuerdo con el menú

Traducción:: Emperatriz B. Raynaud de Lage

Massimo Bottura Osteria Francescana © Mattia