Pierre Gagnaire: encantar los sentidos

Pierre Gagnaire – Foto: © 2007 Jerome Chapman

Todo se ha dicho ya acerca de Pierre Gagnaire, o casi todo. Apodado el «grande», es respetado por todos. Considerado como uno de los 5 mejores chefs del planeta, Pierre Gagnaire siempre está en movimiento, está en todo el mundo: París, Londres, Hong Kong y Tokio. Si para él, «La cocina es amor, arte, técnica” (es co-autor del libro con Hervé This) es también una larga carrera en la profesión. El camino recorrido ha sido largo desde su pasantía en el Bocuse en 1960, cuando sólo tenía quince años. Abre su primer restaurante en Saint-Etienne en 1976. Y veinte años más tarde, la calle Balzac de París acoge la sede de su mayor gloria, a dos pasos del Arco de Triunfo. A este cocinero revolucionario ante todo le gusta la serenidad y el equilibrio, aprecia especialmente «lo bello y lo bueno» y aquellos que lo hacen. Una vez dijo a la prensa: «Me gusta la gente que produce lo bello y lo hace con brillantez. Por lo tanto, yo diría que mi felicidad es estar rodeado de gente que me aporte belleza». Ese mundo que le encanta, también lo ha creado en su restaurante de la calle Balzac (3 estrellas Michelin), es el mejor escaparate de Pierre Gagnaire. Asistido por Michel Nave (Mejor Ouvrier de Francia 2004), realiza cada plato como una pequeña obra maestra de la estética, con sabores equilibrados y la cocción justa. Este seguidor de las nuevas técnicas (que desarrolla con Hervé This) concibe sus nuevas ideas con el lema: sabor y más sabor. Si antes todo se centraba en el producto, confiesa sinceramente que hoy prefiere desarrollar temas gourmet y crear una atmósfera en torno al plato para llegar cada vez más lejos con las sensaciones, prestando constante atención a los detalles. Una cocina que despierta las papilas gustativas y que encanta los sentidos: «nabo blanco Buren, agua de tomate al wasabi, aceite de oliva ardente givrée», «corazón de atún rojo entrelardé, bonito a la pimienta de Sarawak, Chiboust a la sal de Maldon», «Gambas de Palamós maceradas al amontillado, rellenas de pasta de pimiento niora al cacahuete, ralladura roja» o «kokotxas de merluchon, andouille de Vire, ratte confite», entre otros… Pierre Gagnaire tiene todavía mucho que decir y compartir…

Restaurante Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75008 París – Francia
Tel: (33) 0 1 58 36 12 50
Cerrado los domingos a mediodía, sábados
y días festivos.

www.pierre-gagnaire.com


La sala del restaurante Pierre Gagnaire, en París

Pierre Gagnaire: encantar los sentidos
Autor: Jérome Chapman
Traducción: MV.

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