El Salón de L’Arpège © Aurore Deli
Alain Passard está instalado desde hace poco más de 20 años en el antiguo restaurante de Alain Senderens, su maestro, al cual llamó L’Arpège en homenaje a la música, su segunda pasión. Esta mesa es excepcional y merece sus 3 insignias.
En L’Arpège, el ambiente es muy «Art Deco». Como símbolo, tiene un solo cuadro en la pared: el retrato de Louise Passard, la abuela de Alain. En el mismo espíritu de sus creaciones culinarias, Alain Passard diseñó su restaurante: un poco minimalista, pero puramente esencial… ¿No es esa la firma de un “Grande”?. Podemos apreciar la “peau de poirier” (creación de Jean-Christophe Plantrou), que ondula al ritmo de Bacanales en cristal Lalique a lo largo de las paredes, sillones revestidos de cuero suave y mobiliario de ébano de Macasar. La tonada la da el ambiente enteramente refinado y elegante…
Remolacha en costra de sal © JC Amiel
El minimalismo sugiere que aquí todo se desarrolla en el plato, al ritmo de tempos bien acompasados, en torno a la inventiva y sabrosa cocina de Alain Passard entre “Grands Crus Potagers» y “Cocina de memoria». Desde una «cosecha efímera declinada en color, sabor, aroma y diseño del jardín» a «vestido campestre multicolor ‘Arlequín’», pasando por «finos ravioles de hortalizas, consomé vegetal» o «espinacas palco ‘fanés, au beurre noisette’, zanahoria a la naranja”, todo se acorda en una sucesión de sutiles notas vegetales bellamente orquestadas, creando así los «Grands Crus Potagers». La temática «Cocina de memoria», proviene de «pesca costera de Bretaña y té verde», «aves del país ‘Grand Tradition’ a la cacerola, pichón de Ste. Anne d’Auray, pato de Challans y pollo de Haut-Maine», «T-bone de cordero de Lozère con ajo tierno y menta» o «mollejas de ternera de Corrèze a la leña de regaliz, con ajetes”. Entre enunciados y sabores no existen notas falsas, el cocinero-músico tiene bien estudiada su partición…
«La experiencia y el fuego sagrado» han hecho el resto, inmortalizando en el momento de un bocado, deliciosas alquimias gustativas. Faltaría solo un menú «Como un aire de saxo en tempo gourmand», infundido por la elocuencia creativa de Alain Passard, a fin de maridar sus dos grandes pasiones y hacer una síntesis muy original, “cocina y música” firmadas por Alain Passard. Las acentuadas y hermosas notas sucesivas: acogida, decoración, servicio y cocina están al unísono. L’Arpège bien merece su nombre, ya que su acorde está cercano a la perfección. «Todo depende del oído que lo escucha».
Alain Passard
L’Arpege
84, rue de Varenne
75007 París
Tel:+33 (0) 1 45 51 47 33
Menús:
Almuerzo: 135 euros
Cena: 360 euros
A la carta:
a partir de 120 euros
Cerrado el sábado y el domingo
Sitio web: www.alain-passard.com
L’Arpège de Alain Passard en París – Francia
Texto: Jérôme Chapman
Traducido por: MV.