Stéphanie Le Quellec, extraordinaria chef

Se conoce a Stéphanie Le Quebec, 33 años, ex-ganadora del programa Top Chef. Se sabe menos sobre la maravillosa chef que obra en los fogones de la Scèna, el restaurante del hotel Prince de Galles Paris.

Cómodamente instaladas en un asiento de cuero blanco, frente a una mesa redonda de mármol blanco y sobre la cual hay elegantes platos firmados Coquet, sabemos que de inmediato tendremos derecho a una bella cocina, ¡lejos de aquella de un salon de té! Stéphanie Le Quellec, parisina, es una mujer con determinación que gana y que hace ganar a los suyos. (Una estrella en la guía Michelin obtenida en 2014).

Stéphanie Le Quellec © Stéphane de Bourgies

Se ve en el primer apretón de manos o a la primera vista cuando ella se acerca. Es directa y sin remilgo. Stéphanie cocina, sin embargo, con delicadeza, a pesar de que ella se reivindica «revolucionaria». Ella merece de la opinión de todos, ser reconocida y una posición igual a los mas grandes.

Ella ha dedicado su creatividad al gusto, lejos de los estándares. Cocina de colores, « de instinto », ella es rica en productos de región y de temporada. Para complacer a la clientela internacional (o parisina), la carte del restaurante presenta honorablemente dos o tres « actos », según el apetito y el tiempo de los clientes.

La Scène © Hôtel Prince de Galles

Tienen lugar en todo caso, variados platos generosos y deliciosos. En dos capítulos, a la hora del almuerzo se deleitará por 50 euros TTC (et por 65 euros con tres platos a escoger (entrada, plato o plato, postre). En este período otoñal, se optará en entrada por una cigala con raviolis o mízcalos alcachofas Amaretto, y como plato: salmon d’Isigny escalfado con manzanas y tocino, o una cordoniz de granja con tajine de verduras couscous trufado.

A la hora del postre (llamado desenlace), será cuestión de chocolate lechoso coco o manzanas confitadas al caramelo, sorbete de manzana verde. « Después de la remodelación completa del hotel el cual visita un día, Edouard VIII, el restaurante abre sus puertas en 2013, ¡pero yo estaba ahí antes para ser formada! » confiesa la apasionada que garantiza almuerzo y cena, no solo en el restaurante gastronómico pero también en los otros puntos de restauración del palacio (5 estrellas Atout France).

© Benoît Linero

Algo es seguro, a la hora pico, se le encontrará cuidadosa, concentrada y piloteando el pasaje de los platos, detrás del inmenso bar Art Deco de la Scène. Con ella, se activa una brigada silenciosa, compuesta de mujeres y de hombres jóvenes con gesto rápido y preciso. « Yo favorezco siempre la promoción interna ¡y la estimulo! » subraya Stéphanie, ejerciendo en los fogones desde 2014 y formada por los MOF, como Philippe Jourdin et Philippe Legendre. Esta chef de una increíble competencia se inscrive de manera ineludible en la lista de chefs français con estrellas que contarán en el mañana.

Stéphanie, casada con el chef del Moulin Rouge en Paris, (se conocieron en George V cuando él era sub-chef), dos hijos de 10 y 11 años, tiene como ella dice: « la cultura de la mesa desde su niñez ». « Yo no entro en una categoría, yo soy un punto de union entre todo eso, mi cocina es clara, directa y legible. Yo amo la autenticidad, lo simple. Después de un BEP, un BAC, BTS hostelería restauración obtenido en el colegio Albert de Mun en Paris, perseverante ella mira su arte como « un regalo de los dioses ».

© Benoît Linero

Es evidente que ella no se deja influenciar y confia a pesar de que mide con lucidez la dureza de su oficio. Con esta talentosa trabaja un equipo con el mismo estado de espirito. « Ellos y ellas se parecen a mi en la cocina, creamos una cocina de emoción, no necesariamente « técnica » o de « demostración 
como se le encuentre en otro lugar pero mas suave y placentera» (incluso si se debe tener un control total de los productos y de la cocción)… Vea por ejemplo, esos cortes de conejo reconstituido, ¡estamos lejos de los platos de nuestras abuelas que presentaban grandes pedazos en salsa! ».

Stéphanie Le Quellec pone en escena, generalmente en la cena, un menú a 155 euros con opción mets-vinos a 220 euros, o un menú « Los ojos cerrados » a 195 euros con opción mets-vinos a 220 euros. « Nuestras carnes son criadas y matadas en Francia, Irlanda, España, EE.UU. y Alemania, el pescado y los mariscos son capturados en el Mediterráneo y el Atlántico Nororiental, nuestra mantequilla de granja, a razón de 35 kilos por semana, es bretona y proviene de la granja del Wern de Isabelle et Benoit Allain, nuestras ostras son de la cuenca de Arcachon y el pan de Frédéric Lalos, artesano del Barrio del pan en París. En el Príncipe de Gales, la relación que tenemos con el equipo de gestión se basa en la confianza respectiva, me complace tener carta blanca para cambiar un menú, dar mis ideas del momento. El cliente goloso podrá encontrar ciertos días algunos de mis platos fetiches como ¡las tostadas sopladas al caviar de Sologne o mollejas de ternera, manzana dorada al hinojo marino! ». La cocina de Stéphanie Le Quellec es « perenne » y según ella, se trata de un largo trabajo en el tiempo. En todo caso, cada uno sabrá verificarlo: he aquí una chef que sabe dar la mejor parte de ella en un restaurante que ella llama « mi casa ».

Restaurant La Scène
Hôtel Prince de Galles Paris
Luxury Collection
33, avenue George V
75008 – Paris – France
Tél.: +33 1 53 23 78 50

Traducción: Inés Mendez